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強火を辞めたら料理がうまくなった気がする

2010.05.17

うちの子が中耳炎になってしまって、奥さんの子育ての負担が大きくなったこともあって、作りおきのおかずを作っておくのをかねて、再びお弁当持参を再開したので、久しぶりに料理ネタを。

誰かのブログで美味しさの常識を疑え！　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！という本が取り上げられてて読んだのですが、料理好きな人にこそぜひ読んでもらいたい本かなと思います。

というのも、本書でも書かれていたのですが、巷に色々とレシピ本はあるけれど、レシピ本の行間にあるような「火加減」「塩加減」「食材の切り方」という３つのポイントが、実は料理の出来を左右するのでこの部分がいかに大切かというのを説かれており、そこを意識することでより料理作りが楽しくなるからと思うからです。

※どうでもいいけど、こういうtips、ノウハウってなぜ３つに集約されるんだろうか？）

この３つのポイントの最初の火加減ですが、本のタイトルにもある通り、強火を辞めて、フライパンが冷たい状態から食材を弱火〜弱中火の火加減で調理をして、食材の重さが当初の重量から80%になるくらいに火を通すということを勧めていますが、その根拠として食材の細胞レベルで云々・・・ということが書かれています。

２つめの塩加減は、食材に対して0.8%〜0.9%の塩加減にするのが大切で、そのために1g単位その根拠として浸透圧云々・・・とまたまた科学的な感じのことも説明として書かれています。

食材の切り方については、食材に対して包丁の当て方についての指導も丁寧にかかれていますが、これを習得するには本書にも書かれていように「練習あるのみ」なので、すぐに実践した結果というのは試せませんが、それ以外の火加減、塩加減に注意して調理するのは出来ることなので実践してみました。

ちなみに我が家は5gと15gの計量スプーンしかないため、塩加減については多少精度甘いものの、調理段階で、塩加減も計量スプーンで（調理しながら、食材の８割程の重量になったか測るようにしたら、確かに美味しく出来ました。

特に美味しいと感じたのは、ナスをフライパンで焼いた時の調理結果。これまではフライパンを温めて油をひいてナスを炒めてってやると、油は跳ねるし、あまり火が通ってないナスが一部あったりして、イメージ通りの仕上がりにならないことが多かったけど、きっちり塩の分量を計ってから冷たいフライパンに、ナスをのせて、油を絡めてから、弱火で調理したらたしかに美味しく出来ました。

また、お弁当のおかず用に、食材に対して1%と、気持ち塩を多めにしたら、ほんのちょっとの塩加減でこうも味の感じ方が違うんだということにびっくり！

塩や、食材を都度都度計って調理するのはたしかに面倒っていうのは事実あるのですが、出来上がった料理の状態を考えるとその手間をする価値はあるんじゃないかなと思います